Nell'attività verrà valutata la coerenza con la specifica esigenza dietoterapica, l'adeguatezza nutrizionale in termini di frequenze e varietà di consumo, la compatibilità con l'organizzazione del servizio e la garanzia di standard igienici-nutrizionali-qualitativi. 

Il livello di qualità della dieta speciale deve essere appropriato come quello del pasto collettivo; è quindi necessario promuovere varietà, alternanza e consumo di alimenti protettivi, quali ad es. frutta e verdura, legumi, prodotti ittici, cerali integrali, per quanto è possibile nel rispetto della patologia specifica.